Funkciók:
A nátrium-metabiszulfit széles körben használt élelmiszer-adalékanyag. Fehérítő hatása mellett a következő funkciókat is ellátja:
1) Anti Browning hatása
Az enzimatikus barnulás gyakran előfordul gyümölcsökben, burgonyában, a nátrium-metabiszulfit redukálószer, a polifenol-oxidáz aktivitása erős gátló hatású, 0,0001% kén-dioxid csökkentheti az enzimaktivitás 20% -át, 0,001% kén-dioxid teljesen gátolhatja a enzimaktivitás megakadályozhatja az enzimatikus barnulást; Ezenkívül oxigént fogyaszthat az étkezési szövetekben, és szerepet játszhat a dezoxigénmentesítésben. A szulfit a glükózzal történő addíciós reakcióban megakadályozza az élelmiszerben lévő glükózt és az aminosav-glikoammónia reakciót, így anti Browning hatása van.
2) Antiszeptikus hatás
A kénsav savas tartósítószer szerepet játszhat, a disszociálatlan kénsav gátolja az élesztőt, a penészgombát és a baktériumokat. A disszociálatlan szulfitról azt mondják, hogy az E. coli gátlásában 1000-szer erősebb, mint a biszulfit. 100-500-szor erősebb sörélesztő és 100-szor erősebb a penészedéshez. Ha a kén-dioxid savas, akkor a legerősebben a mikroorganizmusok hordozására hat.
3 of A lazítószer funkciója
Használható a lazítószer összetevőjeként.
3) Antioxidáns hatás.
A szulfitnak figyelemre méltó oxidációs hatása van. Mivel a kénsav erős redukálószer, elfogyaszthatja az oxigént a gyümölcs- és zöldségfélék szervezetében, gátolhatja az oxidáz aktivitását, a C-vitamin oxidációs rombolása a gyümölcs- és zöldségfélék megelőzésében nagyon hatékony.
A nátrium-metabiszulfit hatásmechanizmusa:
A fehérítőszer a hatásmódja szerint két kategóriába sorolható: Oxidációs fehérítő és Redukáló fehérítő. A nátrium-metabiszulfit reduktív fehérítőszer.
A nátrium-metabiszulfit fehérítéssel csökkenthető a pigment csökkentésével. A legtöbb szerves vegyület színe a molekuláikban található színcsoportokból származik. A hajszíncsoportok telítetlen kötéseket tartalmaznak, a fehérítő-felszabadító hidrogénatomok csökkentésével a telítetlen kötésben található hajszíncsoport egy egyszeres kötés, a szerves anyagok elveszítik színüket. Néhány élelmiszer-barnulást vas-ionok okoznak, redukáló fehérítő hozzáadásával a vas-ionok vas-ionokká válhatnak, megakadályozhatják az élelmiszer-barnulást.
A nátrium-metabiszulfitot szulfitok hozzáadásával fehérítjük. Az antocianin és a cukor addíciós reakcióval fehéríthető. Ez a reakció reverzibilis, és a kénsav hevítéssel vagy savanyítással távolítható el, így az antocianin regenerálódhat és eredeti vörös színe helyreállhat.
A keksziparban nátrium-metabiszulfitot használnak kekszes tésztajavító szerként. Használat előtt 20% -os oldatba készítjük, majd a tésztakészítési folyamat során különböző időpontokban adjuk az éretlen tésztához. A tésztakészítés során a nátrium-piroszulfát által felszabadított kén-dioxid miatt a lisztglutén szilárdsága és szívóssága viszonylag nagyok, és kis mennyiségű adagolás megakadályozhatja a keksztermékek deformálódását a túlzott szilárdság miatt. Kemény tésztát adhatunk a liszt erősségének megfelelően, és általában az olaj és a cukor ropogós tésztája és édes ropogós tésztája amennyire lehetséges, hogy ne használja, ez azért van, mert maga az olaj és a cukor hozzáadása megakadályozta a gluténfehérje vízfelszívódásának tágulását, megakadályozta a nagyszámú glutén képződését, nem volt szükség nátrium-metabiszulfit hozzáadására.
Figyelemre méltó pontok a nátrium-metabiszulfit használatakor:
A nátrium-metabiszulfit feldolgozott élelmiszerekben történő alkalmazásakor a következő szempontokat kell figyelembe venni:
1) nátrium-metabiszulfit reduktív fehérítőszer, oldata instabil és illékony, ma már használják a szulfit instabilitásának és illékonyságának megakadályozására.
2) ha fémionok vannak az élelmiszerekben, a maradék szulfit oxidálódhat; ez a csökkent pigment pigmentálódást is elszínezheti, ezáltal csökkentve a fehérítő hatékonyságát. Ezért a gyártás során fém-kelátokat is használnak.
3) szulfit-fehérítő anyagok használata a kén-dioxid eltűnése és az egyszerű szín miatt, így általában az élelmiszer-maradék kén-dioxid-feleslegben, de a maradék mennyiség nem haladhatja meg a szabványt
4) A kénsav nem gátolhatja a pektináz aktivitását, ami károsíthatja a pektin kohézióját. Ezenkívül kénsav beszivárgás a gyümölcsszövetbe, a törött gyümölcs feldolgozása az összes kén-dioxid eltávolítása érdekében, így a gyümölcs a kénsav csak lekvár, szárított gyümölcs, gyümölcsbor, kandírozott gyümölcs készítésére alkalmas, nem használható a dobozok alapanyagaként.
5) A szulfitok elpusztíthatják a tiamint, ezért nem könnyű használni a halételekben. 6) A szulfitok könnyen reagálhatnak aldehidekkel, ketonokkal, fehérjékkel stb.
Trendek és fejlődés:
A modern élelmiszer-feldolgozási területen, mivel az étel néha nemkívánatos színt, vagy egyes élelmiszer-alapanyagokat termel a változatosság, a szállítás, a tárolási módszerek, az érettségi szedési periódus miatt, a szín eltér, ami a végtermék színéhez nem vezethet következetes és befolyásolja az ételek minőségét. Ezért a mai egyre nagyobb figyelmet fordítva az élelmiszer-minőségre az élelmiszer-fehérítő szer fejlesztése korlátlan, természetesen egyfajta élelmiszer-fehérítő szerként a nátrium-metabiszulfit kifejlesztése is nagyszerű. a metabiszulfit funkcióinak széles skálája van, nemcsak a fehérítés, hanem az oxidáció szerepe, az enzimatikus Browning megelőzésének, az antiszepszis szerepe, előállítási módja egyszerű és kényelmes, így az élelmiszer-biztonság biztosítása esetén , a nátrium-metabiszulfit fejlődési tere nagyon nagy.
Feladás időpontja: Feb-02-2021